marusik02 (marusik02) wrote,
marusik02
marusik02

"Fresh Cacao" - ремесленный шоколад "bean-to-bar". Экскурсия на фабрику

В воскресенье 27 ноября, днем, я побывала на производстве ремесленного шоколада “Fresh Cacao” (метро Электрозаводская) по приглашению главного «шоколадного» блогера Анастасии Барашковой 7chocolat, которая недавно выпустила книгу о шоколаде и исследует отрасль ремесленного шоколада в России - от Кудвика и его основателя Виктора Кудрявцева – разработчика аппаратов-меланжеров с каменными жерновами - до бутиков ремесленного шоколада, как бутик Маши Майской в Тамбове.

На производстве “Fresh Cacao” в старинном заводском здании, которое облюбовали хипстеры, нас встретил основатель компании Андрей Хачатурян. Он и провёл увлекательную экскурсию.



Мы начали с цеха сортировки, обжарки, помола до крупки и выдувания какаовеллы (шелухи) специальным пылесосом.

Андрей сказал, что на крупных фабриках, с еженедельным оборотом 50 тонн, такая сортировка осуществляется автоматически. У них же сортировка осуществляется вручную, отсеиваются мельчайшие частицы и бобы плохого качества.

Производство ремесленного шоколада позволяет купажировать разные сорта бобов, использовать дорогие и редкие, менее горькие сорта, как Криолло, а не только самый распространенный сорт Форастера и более дешевый Тринитарио. Бобы в мешках они заказывают на голландских биржах и реже от производителя. Очень важно наладить правильную логистику.

После сортировки бобы обжаривают в конвекционных печах при разных температурах и разное время – в зависимости от сорта. Далее их смалывают в крупу, параллельно отсеивая веллу пылесосом.





Затем мы перешли в основной цех. Нам выдали бахилы и шапочки, и мы увидели работу меланжеров – машин с гранитными жерновами, которые перетирают крупку в какао-массу. Благодаря использованию камня у шоколада нет металлического привкуса.



Очень затягивающее зрелище, как и любой механизм на шоколадной фабрике (помните мультик про Дракошу!)).

Одновременно с помолом происходит конширование - перемешивание подогретой массы в течении длительного времени. Такой процесс обеспечивает наилучшее раскрытие вкуса и позволяет создавать неповторимые сорта шоколада. Фактически используются технологии XIX века с помощью современных инструментов.



Затем шоколад остужают и брикетируют.



На фабрике наладили производство вкуснейших цельных какао-бобов в драже из шоколада. Вот дражировочный аппарат.





Мне вообще понравились на вкус сырые, обжаренные бобы и драже в шоколаде, а также нетемперированный шоколад (всё это дал нам попробовать Андрей Хачатурян).

Мы также поучаствовали в отливке плитки после темперирования шоколада шоколатье на гранитной доске вручную. Отлитые нами плитки нам подарили. Мы же украшали их морской солью, цветами корицы, молотой натуральной ванилью.





И еще мы попробовали марципан ручной работы в шоколаде. Все сырье – марципаны, цукаты – производят из фруктов и орехов прямо на фабрике вручную.



А больше всего поразил вкус корпусных конфет с ганашем с розмарином!



А это машина для автоматического темперирования шоколада: он кристаллизуется до определенной температуры, у него появляется блеск, и он впоследствии не тает в руках.



“Fresh Cacao” не использует лецитина (эмульгатора), так как делает шоколад из сырых бобов, используя концепцию bean-to-bar (от боба до плитки), у них меньшие объемы, и они в качестве сырья не берут готовые брикеты сырого какао, как на производстве дешевого шоколада. Также не используется никаких консервантов, усилителей вкуса, каких-либо синтетических добавок.

В итоге плитка шоколада класса «Гурме» стоит около 6,5 долларов, и потери при производстве (до 20%) неизбежны.

Темперированный шоколад идет в формовку – из него отливают плитки, корпусные и нарезные конфеты, трюфели, делают цукаты и бобы в шоколаде и прочее.

Вот машина для отливки плиток.



Потом мы попили чаю с шоколадом, и у нас всё больше поднималось настроение, т.к. в шоколаде содержится теобромин, который в организме синтезируется в серотонин – гормон радости. И это происходит даже от аромата, а аромат там стоит чудесный, и работают там счастливые люди!

Я купила себе пару банок какао-крупки, шоколад Dominicano Bio (70%), сухую смесь для горячего шоколада на овсяном молоке. Также там продается шоколад с пуэром!

Купить продукцию “Fresh Cacao” можно в магазинах Metro, ВкусВилл, ЛавкаЛавка, скоро на Даниловском рынке, в Duty Free аэропорта Шереметьево и самовывозом с фабрики (со скидкой).

Мне очень понравилась экскурсия, я окунулась в мир шоколада, получила заряд радости. Удачи ребятам!



Сайт "Fresh Cacao" в Интернете - http://www.freshcacao.ru
Страница "Fresh Cacao" в ФБ - https://www.facebook.com/FreshCacao?pnref=lhc



Tags: Москва, производство, шоколад
Subscribe
promo marusik02 april 19, 08:05 73
Buy for 20 tokens
Я не претендую на настоящий узбекский плов (так как я не тушу зирвак, да и вообще делаю по-своему), основным моментам научила меня мама (ее научил муж сестры, которого научил узбек в Ташкенте). Тем более я часто делаю плов в простой толстостенной сковороде (этот делала в небольшой чугунной…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments