marusik02 (marusik02) wrote,
marusik02
marusik02

Каппинг (профессиональная дегустация кофе) в кафе "Боно Боно". Все секреты о кофе

В прошлый четверг я посетила профессиональную дегустацию кофе – каппинг (от английского “cup” – чашка) – в кафе «Боно Боно» в Филях (ул. Новозаводская, 8; 15 мин от метро Фили).

Кафе очень уютное и стильное, кухня – итальянская. Есть собственный кондитерский цех, с десертами от шефа-кондитера Евгения Сергиенко, которые мы попробовали. Брэнд-шеф – Евгений Мещеряков.

Вёл дегустацию профессиональный каппер, сертифицированный член Мировой и Европейской ассоциации кофе Игорь Кульджанов. Он нам рассказал множество секретов о кофе, я узнала много терминов и нюансов.

  • Самый правильный способ заваривания кофе – во френч-прессе (40 граммов на 600 мл 80-градусного кипятка, помол №5, 3-4 мин). Кофе в турке (джезве), хоть и считается самым активизирующим, наоборот содержит не так много кофеина, так как экстракция проходит очень быстро. Кофе в машинах и капсульных машинах – это не кофе, а, по сути, кофейный напиток, как и кофе с разными добавками – молоком, сахаром, какао, корицей. Если Вам в кофейне предлагают сразу посыпать корички – возможно, так маскируют нелучший сорт кофе.




  • Почему в высокогорном кофе меньше кофеина? Потому что кофейные ягоды его накапливают для борьбы с насекомыми, а в горах их нет.

  • Можно ли пить декаф? Можно, даже специалист не отличит хороший декаф от натурального кофе, только способы декафенизации бывают естественными (водой) и химическими.



Осмотрите зерна и прожилки!


  • Игорь сказал, что сам пьет растворимый кофе (возможно, это его профдеформация, сказал он), и, по сути, он практически одинаковый в независимости от производителя. Это вторичный кофе, получаемый сложными технологиями из эспрессо, приготовленного из трайджа – кофейного зерна-неформата.

  • Есть люди, которые пьют только робусту, но Игорь сказал, что не понимает таких. Робусту легко выращивать, к слову.





  • (По всем вопросам, связанными с конкретными марками, брэндами, названиями кафе – спрашивайте меня в личку!). Плохих брэндов не назову здесь, о хороших упомяну – кофейня Даблби, Макдональдс (большой, там дорогущие профессиональные машины), кофе Нескафе Голд. Из зернового – покупайте развесной кофе (можно и молотый). Очень хороший сорт, к примеру, названный Игорем – Ямайка Маунтин Блю (Гвинея).

  • Из ягод кофе делают варенье – каскара, оно по вкусу напоминает абрикос.

  • Лювак (куницы, поедающие ягоды кофе) выбирают самые лучшие спелые зерна, поэтому он так ценится, а ферментации в зернах никакой нет, так как там много защитных оболочек – эндокарпий, мезокарпий.



Профессиональный каппер Игорь Кульджанов

  • Слоновье ухо – это дефект кофейного зерна, образующий пустоты. Марагоджип (сорт) – совсем другое, хорошее понятие – слоновье зерно. Скрин – это термин для обозначения размера зерна, крупный – 17-18, средний – 14 (с помощью сита африканские женщины отбирают зерна вручную – это самый дорогой кофе).

  • Вьетнам – лидер по поставке робусты. Самый крупный поставщик кофе – Индия. Родина кофе – Кения.

  • У кофе есть три сорта – Арабика, Робуста и гибрид – Либерика.

  • Стриппинг – способ снятия ягод кофе с дерева – одним махом.

  • Кью-Грейдеры – самые точные и крутые специалисты по кофе, которые по глотку могут определить регион произрастания и все-все подробности о сорте, подбирающие сорта для блендов, как и капперы, для тех же капсул Неспрессо, к примеру.

  • При обжарке кофе выделяются 224 компонента, в том числе кофеольные масла.


Ну всё, тайнами поделилась, теперь о дегустации.

Мы попробовали 5 сортов кофе – 4 чистых и один бленд. Оценили их аромат, кислотность (кислое, едкое, пощипывающее, цитрусовое, яблочное); ощущение во рту (гладкое, шелковистое, грубое, сухое, жирное и т.д.); описание вкуса (интенсивный, слабый, плоский, сбалансированный), послевкусие (терпкое, резкое, горькое, короткое, острое, кислое, сладкое и т.п.). Баллы мы не ставили, ощущения описывали индивидуально (Игорь с нами не делился, но сказал, что у женщин больше вкусовых рецепторов, чем у мужчин). Результаты записали в оценочные листы.



№1 Бразилия (Бурбон Сантос) – самый распространенный. Цветочный аромат, яблочно-кислый, мягкий, нежирный с острым послевкусием.
№2 Эфиопия (Ирга Чиф) – Игорь сказал, самый вкусный. Сладкий пряный аромат, нежное шелковистое ощущение во рту, низкая кислотность, послевкусие горьких ягод.
№3 Никарагуа (лесной кофе, растет при постоянной температуре) – самый необычный для России. Аромат молочного шоколада, кислый, вкусный, средний по остроте, горькое ягодное послевкусие – мой фаворит с Эфиопией. Цельный, насыщенный, плотный.
№4 Гватемала - самый яркий представитель Южной Америки. Сладкий ягодный сливовый аромат, мягкий, элегантный с коротким послевкусием.
№5 Бленд Боно-Боно (созданный специально для этого кафе, его теперь можно купить наразвес). Пробовали в виде эспрессо или Американо. Терпкий аромат, мучнистый сложный, гладкий, с тонким сбалансированным вкусом и пряным терпким послевкусием.

P.S. Все описания тонов и вкусов – мои индивидуальные.

  • Игорь также рассказал, как по прожилке и цвету зерна определить способ обработки – мытый (светлая прожилка) или немытый.


А еще мы попробовали сказочные десерты – тирамису в чашке для эспрессо, необычайное миндальное меренговое пирожное с заварным масляным кремом (за которым стоят очереди в кафе), медовик и три маффина (или капкейка) – грушевый (груша в тесте и креме), классический цветной и шоколадный с кусочками шоколада в тесте.





Мне больше всего понравился профессиональный каппинг и урок от Игоря Кульджанова.


Таким образом правильно слушают аромат кофе (на фото Дима e_strannik, справа организатор мероприятия Anna Loca annaloca, слева Ксения api_ano).



Я справа в хаки, спасибо Дмитрию Бердасову за эту фотографию). Слева - блогер Оксана Митрофанова oxisunbeam.

А кто хочет попасть на каппинг от профессионала – ищите расписание на странице Боно Боно в фейсбуке.

Также в кафе можно поесть вкусную еду – 9 видов итальянской пиццы (от 290 до 580 р (с лососем и шпинатом)), три вида фокаччи (60 р за 70 гр), холодные закуски (слабосоленый лосось, тартар и карпаччо из говядины, капрезе) по цене от 290 до 490 р, салаты, горячие закуски, паста 6 видов (340-460 р), супы 6 видов (150-180 р), горячие блюда из рыбы, мясные стейки, фермерский цыпленок, утиная грудка (разброс цен на разные горячие блюда от 420 до 890 р), большая десертная карта (бискотти, чизкейк, штрудель, кольцо заварное с кремом, вышеупомянутые маффины, эклеры, панакотта, фондан (100-300 р за порцию), разливное и бутылочное пиво, безалкогольные напитки. Подробнее меню на сайте кафе http://www.bonobono.ru/


шеф-кондитер Евгений Сергиенко



Я бы лично еще пришла сюда за кофе и десертами. Спасибо Anna Loca за приглашение, Венере Миннегалеевой за гостеприимство, друзьям и новым знакомым-блогерам за компанию (не упомянула filonova_olga).

Найти кафе "Боно Боно" в ИГ - https://www.instagram.com/bonobono.cafe/
В ФБ - https://www.facebook.com/bonobonocafe/?fref=ts
Сайт кафе http://www.bonobono.ru/
(в районе кафе осуществляется доставка еды на дом, уточняйте на сайте)
Телефон: +7 968 666 66 92



Tags: Москва, дегустация, итальянская кухня, каппинг, кафе, кофе, рестораны
Subscribe
promo marusik02 april 19, 08:05 73
Buy for 20 tokens
Я не претендую на настоящий узбекский плов (так как я не тушу зирвак, да и вообще делаю по-своему), основным моментам научила меня мама (ее научил муж сестры, которого научил узбек в Ташкенте). Тем более я часто делаю плов в простой толстостенной сковороде (этот делала в небольшой чугунной…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments