marusik02 (marusik02) wrote,
marusik02
marusik02

Фестиваль молодой кухни Omnivore

В Москве отгремел шестой фестиваль молодой кухни Omnivore. Я побывала на мастер-классах 15 апреля, которые проходили в DI Telegraph (Тверская, 7).

В коворкинге в здании Центрального Телеграфа много пространства, чтобы собрать всех гостей, спонсоров и провести мастер-классы.

Ведущим шоу был Сергей Иванов – известный кулинарный гуру. Были отмечены тренды этого Omnivore – свёкла, нестандартная посуда (тарелки для подачи почти все шефы принесли с собой), минимум отходов при приготовлении блюд, масла из зеленых трав. А еще российские шефы стали больше путешествовать, привозить новые продукты, техники и рецепты.

С таких новинок из путешествий по Китаю и Сингапуру открыл пятничный день фестиваля Дмитрий Зотов (Рестораны Haggies Pub & Kitchen, Паб «Крылышко и Ножка», Madame Wong & Zotman Pizza Pie, Москва, Россия).



Шеф-повар ресторана Madamу Wong Дмитрий Погорелов показал два китайских блюда, которые можно встретить в меню этого ресторана.

Курица в соли. Курицу он мариновал ночь в соевом соусе со специями. Подготовил горячую соль – разогрел ее сильно на сковороде с кардамоном, сырым имбирем, кориандром, корицей, сычуанским и чили-перцами, бадьяном. Маринованную курицу завернули в пергамент и ткань, завязали веревкой, положили в емкость, засыпали горячей солью, сверху залепили глиной и запекали около 1,5-2 часов. Затем курицу можно подавать целиком или разделав, полив кожу кипящим растительным маслом. Подают с печеными луками – зеленым и пореем (с китайскими колбасками) с соусом барбекю.



Второе, приготовленное Дмитрием блюдо - дим-самы таро с начинкой из китайских колбасок и запеченного свиного бока и печеной свеклой, зеленым луком в соусе барбекю (свеклу с пряной солью Дмитрий Зотов запек в конвектомате). Тесто с растением таро и жиром охлаждают, в него заворачивают начинку, обжаривают колобки во фритюре.



Я попробовала курицу – очень нежная со вкусом специй, особенно бадьяна.

Вторым пятничным мастер-классом стал урок от французского шефа-миксолога Амаури Гийо из парижского ресторана Dersou, который приготовил коктейль из жареного ананаса.
Раньше бартендеры использовали консервированные ананасы, но пришла пора свежего. Он ананас почистил, нарезал на крупные кусочки, обжарил на сливочном масле с добавлением сахара. Затем с помощью соковыжималки холодного пресса выжал сок из жареного ананаса. Добавил в него сахар 1:1. Используя мерные стаканчики, в равных пропорциях смешал сок ананаса, херес, ром, лимонный сок – в шейкере. Посыпал коктейль жареными цитрусовыми. И вуаля!





Третьим выступил Георгий Троян - самый симпатичный, по моему, шеф)). Он закончил школу Le Cordon Bleu, работал в Bystro Four Seasons, а теперь работает в недавно открывшемся московском ресторане «Северяне» Уильяма Ламберти и Ильи Тютенкова.



Для нас он показ тартар из выдержанной сырой говядины с гречкой альденте, солеными лимонами и щучьей икрой, водорослями, заправленный маслом из молодой черемши и соком лимона, а также жаренные чипсы из чешуи карпа. Тартар он закрыл карпачо из отбитой с водорослями свежей говядиной, посыпал солью. Украсил маринованным желтком – ферментированным в морковном фреше.



Затем Троян приготовил не менее экзотический десерт: ганаш из бородинского хлеба и белого шоколада, вяленые узбекские томаты, маринованные в меду томаты, мороженное из тимьяна и меда, украшено чипсами из перги, подсоленными медовыми сотами и сладким укропом.



Я попробовала пасту из бородинского хлеба с белым шоколадом – очень необычный ганаш. И съела чипсину из перги – тут вкус был более предсказуемым.

Следующий мастер-класс провел шеф-японец из того же парижского ресторана, что и миксолог, DersouТаку Секине. Он учился у Алена Дюкасса.
Таку совмещает японские продукты с французской техникой.


Он приготовил овощной бульон с коричневым маслом нуазетт. Бульон Таку варит обычно из сезонных овощей, добавляет в него соль, сахар, перец и рыбный соус, листья кинзы и свежий лимонный сок. В сваренный бульон он положил припущенные овощи – морковь, огурцы, дайкон, вешенки. Полил маслом нуазетт, добавил имбирь и зеленый лук. Таку готовил бульон без отходов, с очистками от моркови, затем он его процедил.



Я попробовала блюдо – вкусно – вроде азиатский супчик, но масло нуазетт дает сливочный привкус.

Десерт Таку приготовил из овощей. Можно использовать любые овощи - картофель, морковь, свеклу, артишоки. Свеклу Таку брал дегидратированную, выдержанную затем в каркаде, использовал в блюде щавель, лимонный курд, крамбл, сорбет из свеклы. Подача в виде салата.



В ресторане Dersou Амаури Гийо готовит коктейли под блюда Таку Секине, что было сначала непривычно для винной страны, но потом ресторан набрал свои популярность.

Следующим (и последним, который я посетила) был мастер-класс шеф-повара первого локаворского ресторана России "Марк и Лев", который находится в Тульской области (Дворяниново, в 5 км от Поленово), Михаила Лукашонка. "Марк и Лев" готовят из локальных сезонных продуктов, которые выращивают в 20 км от ресторана. Он с шефами из нового ресторана «Марк и Лев на Рублевке» приготовил три блюда.





Сначала - сердце козленка, фаршированное паштетом из крови козленка со сметаной, на гарнир кучмачи из потрошков с солеными груздями и огурцами, с пюре из печеной в золе свеклы, украшено хлебцами из муки и свеклы, и пудрой из свеклы и смородины. Михаил Лукашонок также использовал масло из молодой крапивы.

Затем седло козленка, томленое в демиглясе из козленка с квасом, с дробленой ржаной кашей с кубиками моченого яблока, украшено кетчупом из моркови, пастой из печеного в золе чеснока, пюре из крапивы.

И на десерт леваши (вареники) из смородины с творогом, муссом из клубники, гелем из березового сока, натертым камнем из черной смородины.



Я хочу наведаться в тульский «Марк и Лев», тем более, что он недалеко от моей дачи.
В общем, я получила массу энергии, новых впечатлений – да что говорить Omnivore перевернул мое сознание и дал мне осознать свою узколобость в кулинарии – настолько широко и нестандартно мыслят и творят шефы, которых я видела.

Встретила знакомых, пообщалась. Выпила стаканчик кофе из профессиональной кофеварки Nespresso, воду Badoit с тархуном, розовым лепестком, огурцом и имбирем (три разных), вино Rioja. Съела малиновый макаронс от Frank de Ville – всё от спонсоров фестиваля.



Все мощно, изысканно и высоко!
Спасибо организаторам Omnivore за приглашение!

Tags: omnivore, Москва, коктейль, мастер-класс, рестораны, русская кухня, фестиваль, французская кухня, фьюжн, японская кухня
Subscribe
promo marusik02 april 19, 08:05 73
Buy for 20 tokens
Я не претендую на настоящий узбекский плов (так как я не тушу зирвак, да и вообще делаю по-своему), основным моментам научила меня мама (ее научил муж сестры, которого научил узбек в Ташкенте). Тем более я часто делаю плов в простой толстостенной сковороде (этот делала в небольшой чугунной…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments