marusik02 (marusik02) wrote,
marusik02
marusik02

МК Сергея Фадеева по уличной еде от Джейми Оливера в Кулинарной Студии Clever

В субботу я посетила мастер-класс по рецептам Джейми Оливера в Кулинарной Студии Clever - http://culinarystudio.ru/. Мы готовили здоровую, полезную и вкусную уличную еду под руководством шеф-повара Сергея Фадеева.

Мастер-класс был приурочен ко дню празднования во всем мире Пищевой Революции от Джейми (21 мая, Food Revolution), а именно дня здорового питания. Согласно Википедии «в 2003 г. Джейми был награждён Орденом Британской империи за вклад в общественное питание и пропаганду здорового питания. В 2013 г. он был награждён почётной стипендией и принят в члены Королевского колледжа врачей общей практики за борьбу с детским ожирением и пропаганду здорового питания».

Мы тоже занялись одомашниванием стрит-фуда по рецептам Джейми. Все объяснил и разложил по полочкам нам брутальный Сергей Фадеев.



Каждый участник мастер-класса (а нас было 20 человек) выполнял одну определенную задачу или действие – кто-то раскатывал тесто, кто-то обжаривал стейки или свиную вырезку, кто-то сушил салатную зелень.

Я извлекала гранатовые зерна из граната (это надо делать в воде, тогда зерна оседают, а корочки всплывают) и нарезала обжаренную свиную грудинку.

Когда мы только пришли нас угостили брускеттой с горошком, чесноком и фетой.

А во время мастер-класса, нас угощали красочным миксом из запеченных овощей на тостах. Так что мы не были голодными и спокойно ели основные блюда.

Тесто для оксфордской пиццы Сергей приготовил заранее, показал, как его правильно раскатывать. Мы положили его на обжаренные в свином жиру (из-под вырезки) сухари и выложили начинку (все рецепты ниже).

Мне очень понравились тарталетки из слоеного теста. Пожалуй, этот рецепт возьму себе на заметку. Сергей поведал нам, что в готовом слоеном тесте 256 слоев – два в восьмой степени.

Глазированные куриные крылышки были самым калорийным блюдом, но просто таяли во рту, и для меня имели непривычный вкус – их после обжарки во фритюре полили бальзамической глазурью с чили.

Очень понравился рисовый табуле с говяжьими стейками – очень легкое и сытное блюдо.
Мне бы хватило только его – но обед был обширный.

Еще были паровые лепешки с изумительной грудинкой и огурцами – вариация на тему китайской еды.

Мы также попробовали различные соусы от Джейми из баночки, перцы и артишоки (просто супер).

И нам еще подарили подарки – сертификат на 3000 в стоматологическую клинику, билет на фестиваль Taste of Moscow (со 100 тейстами для дегустации блюд), сертификат на скачивание электронной книги от Альпина Паблишер, набор специй для шашлыка от Forester.

В общем, было вкусно, интересно, полезно. Как всегда, почерпнула новые кулинарные приемы от Сергея Фадеева, пообщалась со знакомыми (Леной silver_slider и Юлей miranda_kitchen), приятно провела субботний день, успела до ливня домой. Спасибо за приглашение Лене Ярцевой!

Это мой четвертый мк в Клевере, о предыдущих можно почитать здесь.

А теперь рецепты.




Оксфордская уличная пицца на противне
На 8 порций, время приготовления - 45 минут



Свиная вырезка - 300 г
Жир от обжаривания
Сухари панировочные - 1 большая горсть
Тесто для пиццы домашнее – 1 порция
Брокколи - 200 г
Вода
Соус томатный домашний или соус с томатами и базиликом Jamie Oliver - пол порции
Анчоус - 6 шт.
Моцарелла - 2 шарика (250 г)
Чили сушеный – пол.ч. ложки
Салат зеленый (для подачи) - 50 г
Сок 1 лимона (для подачи)
Масло оливковое на каждый день Jamie Oliver
Соль - по вкусу

Обжаренную свиную вырезку нарезать тонкими крупными ломтиками. Духовку разогреть до 220 °С. Противень размером 35 х 42 см смазать жиром, оставшимся от обжаривания свинины, и тщательно присыпать сухарями.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см по размеру противня, выложить
на противень и оставить на 15 минут подняться.
На сильном огне в сотейнике вскипятить воду и варить брокколи 2-3 минуты. Воду слить, капусту промыть под холодной водой и сложить в миску. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить и перемешать. На тесто нанести тонкий слой томатного соуса, сверху выложить
свинину и анчоусы. Добавить кусочки моцареллы и брокколи. Присыпать чили и сбрызнуть оливковым маслом. Выпекать 25-30 минут до золотистой хрустящей корочки.
Заправить зеленый салат небольшим количеством лимонного сока,
посыпать им готовую пиццу и подать.




Хрустящие тарталетки с нежными персиками и миндалем
На 6 порций, время приготовления - 25 минут



Тесто слоеное - 500 г
Мука (на подпыл)
Масло сливочное размягченное - 120 г
Сахар - 75 г + еще немного
Миндаль молотый - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Цедра пол. лимона
Экстракт миндаля – пол. ч. ложки
Персик (нектарин) спелый - б шт.

Цедру лимона мелко натереть.
Персики отделить от косточек и тонко нарезать.
Духовку разогреть до 220°С и застелить 2 противня пергаментом. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 4-5 мм. Вырезать из теста 6 кружков (или прямоугольников) диаметром 14 см и очертить на каждом бортик, отступив от края 5 мм.
Основы переложить на противни. Смешать 100 г сливочного масла с сахаром, миндалем, яйцом, цедрой лимона и миндальным экстрактом. Разложить получившуюся массу на основы, не выходя за бортик. Сверху выложить ломтики персиков, присыпать сахаром и добавить по паре кусочков масла. Выпекать 20 минут до золотистого цвета. Немного
остудить и подать.

Глазированные куриные крылышки
На 2 порции, время приготовления - 1 час



Базилик свежий – пол. пучка
Чеснок - 4 зубчика
Уксус бальзамический из Модены Jamie Oliver
Масло оливковое на каждый день Jamie Oliver
Соль морская - по вкусу
Перец черный свежемолотый – по вкусу
Крылышки куриные - 6 шт.
Мука твердых сортов пшеницы - 100 г
Перец чили - 1 шт.
Масло растительное - 2 л
Глазурь бальзамическая с чили Jamie Oliver - 50 мл
Руккола - 30 г
Лимон - 1 шт.

Листья базилика отделить от стебля, мелко порубить стебель и переложить в большую миску. Очистить чеснок, измельчить и добавить в миску, щедро сбрызнуть бальзамическим уксусом, оливковым маслом, посолить и поперчить.
Куриные крылышки поместить в миску, накрыть крышкой и убрать в холодильник мариноваться минимум 1 на час.
Высыпать муку на поднос и обвалять в ней крылышки. Удалить семена из перца чили, затем порубить его вместе с листьями базилика.
Влить растительное масло в глубокую сковороду и поставить на сильный огонь. Приготовить кухонные щипцы и 2 глубокие миски: дно первой выстелить двойным слоем салфеток, а в другую переложить измельченный перец чили и листья базилика. Добавить
50 мл Бальзамической глазури Jamie Oliver с чили. При желании заменить на глазурь с лимоном или инжиром.
Масло разогреть до 180°С, затем поштучно с помощь щипцов аккуратно выложить крылышки на сковороду и обжаривать в течение 3-4 минут до образования золотистой корочки.
Достать крылышки из сковороды и положить в миску с салфетками, дать им впитать излишки масла с крылышек. Через 2 минуты обмакнуть хрустящие крылышки в соус из измельченного перца чили и листьев базилика и Бальзамической глазури с чили Jamie Oliver.
Выложить на тарелку, сервировать рукколой и дольками лимона (можно слегка сбрызнуть крылышки соком лимона).


Стейк и перцы на гриле, салат табуле с рисом и травами
На 2 порции, время приготовления - 30 минут


композиция фотографа Анна Кузнецовой

Рис бурый - 150 г
Мята свежая - небольшая горсть
Петрушка свежая - 1 пучок
Лук-шалот - 2 шт.
Лимон - 1 шт.
Масло оливковое на каждый день Jamie Oliver - 1 ст. ложка
Гранат – пол. шт.
Фисташки очищенные несоленые - 25 г
Перцы на гриле Jamie Oliver - 200 г
Стейк говяжий толщиной 3 см - 200 г
Сыр фета - 10 г
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу

Приготовить рис по инструкции на упаковке. Готовый рис переложить в миску.
Мелко нашинковать мяту и петрушку вместе со стеблями. Лук-шалот очистить и тоже мелко нарезать. Натереть цедру с лимона и выжать сок. Зелень смешать с рисом, добавить лимонную цедру, сбрызнуть лимонным соком, добавить оливковое масло и 1 щепотку черного перца. Гранат очистить и извлечь семена, смешать с салатом, оставив немного для украшения.
Разогреть гриль-сковороду на сильном огне, обжарить слегка фисташки. Когда орехи приобретут золотистый оттенок, слегка поколоть их и добавить в салат, оставив немного для украшения. На сковороду выложить обжаренные перцы Jamie Oliver. Стейк сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, обжарить на гриль-сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны - до средней прожарки. (Готовить дольше до желаемого результата.) Готовый стейк выложить на перцы и дать ему «отдохнуть» пару минут.
Разложить рисовый салат по тарелкам. Стейк нарезать на ломтики, разложить на салат сверху, по краям выложить кусочки перца, покрошить сыр фета. Посыпать оставшимися фисташками и гранатовыми зернами.



Сытные лепешки с маринованной свиной грудинкой

На 20 порций, время приготовления - 30 минут


композиция фотографа Анна Кузнецовой

Лепешки:
• Дрожжи сухие - 2 пакетика (14 г)
• Вода (теплая) - 450 мл + для приготовления лепешек
• Мука из твердых сортов для белого хлеба - 1 кг + еще немного на подпыл
• Разрыхлитель -1ч. ложка
• Сода - % ч. ложки
• Соль морская - 2 ст. ложки
• Масло сливочное - 120 г
• Масло оливковое на каждый день Jamie Oliver
• Пароварка бамбуковая
• Палочки для суши
Свиная грудка в маринаде:
• Сахар мелкий - 200 г
• Перец черный горошинами -1ч. ложка
• Бадьян - 3 звездочки
• Грудка свиная - 2 кг
• Вода
• Огурец - 1 шт.
• Сахар - 1 ст. ложка
• Уксус рисовый - 100 мл
• Лук зеленый - 1 пучок
• Кресс-салат - 125 г (для подачи)
• Перец чили красный - 2 шт. (для подачи)
• Соусы различные, например, соус с томатами и чили Jamie Oliver

Лепешки:
Растопить сливочное масло. Насыпать дрожжи в большую миску, добавить воду, размешать и оставить на несколько минут, чтобы дрожжи начали работать, вмешать в дрожжи. Вмешать муку, разрыхлитель, соду, соль и сливочное масло. Хорошо перемешать до однородности и продолжить вымешивать еще 10 минут, пока тесто не станет гладким. Положить тесто в смазанную маслом миску, накрыть и оставить в теплом месте на пару часов, пока оно не увеличится в объеме вдвое.
Подошедшее тесто обмять на присыпанной мукой поверхности и разделить на 2 части. Скатать их руками в одинаковые «колбаски» и нарезать каждую на 20 кусочков (удобнее сначала разрезать на 4 части, затем каждую еще на 5).
Скатать каждый кусочек теста в шарик и выложить на застеленный пергаментом противень. Накрыть полотенцем и оставить еще на 30-45 минут подняться.
Поднявшиеся шарики снова примять ладонью и раскатать скалкой в лепешки длиной 12 см. Смазать палочку для суши маслом, выложить в серединку лепешки и сложить тесто пополам.
Установить бамбуковую пароварку над сотейником с тихо кипящей водой и застелить пергаментом. Готовить лепешки на пару порциями
по 10-12 минут каждую, пока они не станут легкими и воздушными. Остудить, затем накрыть и убрать на ночь в холодильник. Лепешки можно приготовить заранее и заморозить. Перед подачей подогреть.

Свиная грудка в маринаде:
На коже свиной грудинки сделать разрезы и замариновать. Для более насыщенного вкуса желательно, лучше замариновать грудинку с вечера.
Смешать сахар, черный перец, бадьян и щедрую щепотку соли в мелкой стеклянной форме или миске. Выложить туда грудинку и залить водой. Мясо перевернуть, чтобы оно полностью покрылось маринадом. Накрыть пленкой и убрать в холодильник.
Духовку разогреть до 150 °С. Свинину переложить с маринадом в форму для запекания и плотно обернуть фольгой. Поставить в духовку и готовить 2,5-3 часа, пока мясо не станет нежным, но не подрумянится. Достать мясо из маринада и остудить, маринад оставить в форме.
Форму с маринадом поставить на средний огонь и варить 20-25 минут, пока маринад не станет консистенции сиропа. Разрезать свиную грудинку на 10 ломтиков толщиной 1 см, вернуть в маринад и отставить в сторону.
Снять с огурца кожуру и пройтись вдоль огурца вилкой, чтобы получились красивые полоски. Растворить в миске с кипятком сахар и вмешать рисовый уксус. Огурец нарезать тонкими кружочками, которые благодаря полоскам будут похожи на цветки, выложить в
маринад и оставить промариноваться.
Перед подачей поставить сковороду на сильный огонь и подготовить пароварку. Обжаривать ломтики свинины на сковороде 5-10 минут, один раз перевернув, до золотистого цвета. Нарезать обжаренные ломтики на четвертинки. Тонко нарезать зеленый лук и перец чили. Прогреть лепешки в пароварке пару минут, затем вложить в них свинину, маринованный огурец, присыпать зеленым луком, чили и кресс-салатом. Подавать с разными соусами.


Андрей Пасютин жарит грудинку


Брускетта с бобами, чесноком и фетой
На 6 порций, время приготовления - 15 минут

Хлеб ржаной - 1 батон
Бобы (горошек) замороженные или свежие - 300 г
Вода
Тархун - 1 пучок
Масло оливковое Extra Virgin Jamie Oliver
Чеснок - 1 зубчик
Сыр фета - 100 г
Йогурт обезжиренный - 4 ст. ложки
Соль - по вкусу

Хорошенько разогреть сковороду-гриль на сильном огне. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 2 см и выложить на сковороду. Обжарить порциями примерно по 1 минуте с каждой стороны, пока на тостах не появятся полоски, и отложить их в сторону. Бобы
забросить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 2 минуты, затем переложить на дуршлаг и промыть под холодной водой.
Тархун крупно порубить.
С бобов удалить кожицу, посолить и смешать с тархуном. Размять бобы вилкой, часть оставить целиком. Сбрызнуть оливковым маслом. Чеснок очистить, разрезать пополам и натереть им тосты. В отдельной миске смешать фету с йогуртом в однородную пасту,
посолить и выложить толстым слоем на чесночные тосты. Сверху выложить бобы и сбрызнуть маслом из миски.

Красочный микс из запеченных овощей
На 4 порции, время приготовления - 60 минут

Ингредиенты:
• Масло оливковое на каждый день Jamie Oliver
• Вода
• Соль - по вкусу

Морковь:
• Морковь - 500 г
• Сок 1 мандарина
• Розмарин - несколько веточек розмарина, только листья

Фенхель:
• Фенхель -2 шт.
• Тимьян - несколько веточек, листья
• Сок 1/з лимона

Репа:
• Репа мелкая - 350 г
• Уксус винный красный
• Лист лавровый - 5 шт.

Свекла:
• Свекла - 350 г
• Уксус бальзамический
• Орегано - несколько веточек

Пастернак:
• Пастернак - 400 г
• Уксус винный белый
• Шалфей - 2-3 веточки
• Мед -1 ч. Ложка

Разогреть духовку до 190°С. Если морковь, репа или пастернак крупноваты, разрезать их пополам. Фенхель разрезать на 4 части. Листья шалфея порвать руками.
Сложить вместе все овощи, кроме свеклы (иначе она окрасит их в красный цвет). Свеклу отварить отдельно и немного дольше, 20-25 минут. Все остальные овощи отварить в кипящей подсоленной воде (около 10 минут). Откинуть овощи на дуршлаг, дать воде стечь и разложить в разные миски, чтобы заправить специями. Заправить все овощи оливковым маслом, сдобрить специями, уксусом или соком. Разложить овощи рядами на противне. Всю работу можно сделать накануне праздника, а затем накрыть овощи фольгой и оставить до того момента, как будет готово основное блюдо.
Запекать овощи 50-60 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. За 5 минут до готовности сбрызнуть пастернак медом. Достать овощи из духовки, встряхнуть форму, чтобы смешались все соки, и переложить на блюдо для подачи.




соусы и масло от Jamie Oliver


я за чисткой граната



Tags: clever, jamie oliver, Москва, вегетарианское, выпечка, курица, мастер-класс, мясо, пицца, стрит-фуд
Subscribe
promo marusik02 april 19, 08:05 73
Buy for 20 tokens
Я не претендую на настоящий узбекский плов (так как я не тушу зирвак, да и вообще делаю по-своему), основным моментам научила меня мама (ее научил муж сестры, которого научил узбек в Ташкенте). Тем более я часто делаю плов в простой толстостенной сковороде (этот делала в небольшой чугунной…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments