marusik02 (marusik02) wrote,
marusik02
marusik02

Мастер-класс Эзекеле Барбуто в студии Accademia del Gusto. Авторская кухня, стейки, артишоки

Искала я тут в подарок для друзей сертификат на мастер-класс по стейкам. Перебрала несколько мест и среди прочих был этот мастер-класс, на который меня пригласила пиар-директор старейшей в Москве кулинарной студии Accademia Del Gusto Елена Лавренюк. Таким образом, произошло совпадение – желаемое для подарка оказалось действительностью для себя. Сертификат я не подарила, так как хотели ближе к декабрю. Но зато я сама поела вкусный стейк от шеф-повара Эзекеле Матиаса Барбуто, и не только стейк, а еще пять блюд, так, что еле ушла.



Расскажу подробнее.

Эзекеле Барбуто окончил престижную кулинарную академию в Ломбардии Caterina de Medici, постоянно путешествует по миру, совершенствуясь. А в 2015 году он открыл свой ресторан в Швейцарских Альпах (Сент Мориц). У него есть итальянские и аргентинские корни, а кухня – авторская – отражает лучшие мировые традиции.

В ноябре в теплых краях – урожай артишоков, и Эзекеле приготовил для нас целых три блюда из них. В качестве комплимента был теплый салат из жареных до корочки артишоков с кальмарами с чесноком (дивный!). Эзекеле научил нас чистить артишоки, удаляя цветок внутри и обрезая крайние листья.





А потом мы поели салатик из сырых свежих артишоков, приправленных лимоном и оливковым маслом. Эзекеле сказал, что свежие артишоки хороши также с рукколой и тертым пармезаном. А пармезан в Италии употребляет часто как специю, заменяющую соль.



Третьим блюдом из артишоков стала паста с ними в тушеном виде (о ней поподробнее ниже).

Основным же первым блюдом стал салат из запеченных тонких кружочков цуккини и баклажана (с маслом и специями), печеного перца (освобождали от семян и кожицы под проточной водой) и нарезанной на слайсере мякоти запеченной баранины. Украшали мягким сыром, землей из оливок (черные оливки сушат в течение 6 часов при низкой температуре в духовке и пробивают блендером) и соусом из крем-бальзамика, вустерского соуса и оливкового масла. Подача – рядами выкладывают овощи и мясо, украшают кинзой и зеленым луком.





А вот теперь паста с артишоками. Пасту делали вручную. Су-шеф Ян (на самом деле Ханцель, наполовину кубинец, он же бармен) научил нас замешивать вручную тесто, разбивая яйца одним ударом руки об стол (как Одри Хепберн в фильме «Сабрина»), правильно раскатывать тесто. Ну а тончайшую раскатку осуществили с помощью машины Kenwood на толщине 6, растянув пласт теста в длину по всей студии и устроив танец сиртаки (шучу). Потом мы нарезали тесто на спагетти. Отварили их (говорят, альденте получается только готовая паста, домашняя всегда мягкая). И параллельно приготовили соус из нарезанных с ромбовидной насечкой кальмаров, свежих артишоков, лука, анчоусов, разжаренных в масле, и белого сухого вина. Очень вкусная паста!


На фото Алексей - блогер think_head с девушками замешивает тесто







А я и забыла про стейки, хорошо оставалось чуть-чуть места в желудке))

Для стейков взяли вырезку, посолили-поперчили, обжарили в ароматизированном тимьяном сливочном масле до аппетитной корочки и запекли при 250 градусах Цельсия в духовке – на глаз сначала на нижнем уровне, затем еще на самом верхнем. Мясо было нарезано разной толщины, чтобы получить разную прожарку – и каждый получил 2 куска с Medium и Well Done прожаркой. В качестве соуса выступило тыквенный мусс из томленой тыквы с картошкой, пробитый в блендере. Эзекеле научил делать крышку для тушения из кухонного пергамента, вырезанного по диаметру кастрюли с дыркой посередине – так нет брызг, и достигается правильная температура тушения.
Вторым соусом послужило растопленное в сковороде от жарки стейков сливочное масло с красным сухим вином плюс соль и специи. А гарнир - жареные опята.







Да! – Мы же дегустировали чилийские вина на вечере: Espiritu De Chile – белое Sauvignon Blanc региона Вале Централь с фруктовыми тонами персика и цитрусовых и красное полусухое Cabernet Sauvignon с ароматами черной смородины и диких ягод – также из региона Вале Централь. Вина от спонсора студии Accademia del Gusto – компании Мистраль Алко.
Мне понравилось вино – особенно белое, без привкуса кошечки, да и красное отличное. Эзекеле сказал, что тушёные артишоки и паста с ними хорошо сочетаются с белыми винами.


Бармен Ян (он же су-шеф) и чилийские вина Espiritu de Chile

И еще был сказочный десерт. Одна гостья вечера сказала, что можно было прийти только ради него, – брауни с карамельным соусом, посыпанный жареным пеканом и шоколадными каплями. Брауни мы приготовили первым делом, растопив сливочное масло с каплями шоколада, добавив в смесь сахар, который её немного охладил, и, введя взбитые яйца. Пекли минут 45 (в зависимости от объема), затем хорошо остудили. Карамель сварили из тростникового коричневого сахара и густых сливок. Это был восторг!







Нас еще наградили сертификатами кулинарного отличия от студии Accademia del Gusto. А еще было весело и от вина, и от остроумия Эзекеле Барбуто, и Лешу встретила на мастер-классе, и в студии всегда звучит музыка – лучшие мировые хиты, и пообщалась с Леной Лавренюк, поговорила с барменом и поводила хороводы с тестом. Скрасила дождливый московский вечер (а у нас был ледяной дождь) в прекрасной компании в центре Москвы.

Студия Accademia del Gusto
Адрес в Интернет -
http://delgusto.ru/
Телефон - +7 (495) 266-5031

Tags: accademia del gusto, Москва, артишоки, вино, итальянская кухня, мастер-класс, мясо, паста, салат, соус
Subscribe
promo marusik02 april 19, 2017 08:05 73
Buy for 20 tokens
Я не претендую на настоящий узбекский плов (так как я не тушу зирвак, да и вообще делаю по-своему), основным моментам научила меня мама (ее научил муж сестры, которого научил узбек в Ташкенте). Тем более я часто делаю плов в простой толстостенной сковороде (этот делала в небольшой чугунной…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments