Марина (marusik02) wrote,
Марина
marusik02

Category:

Дух старинной Москвы в Ресторации "Одоевский". Кто такой Профессор Пуф? О хлебе насущном!

«Задняя четверть телятины снимается с костей и шпигуется сырым языком и шпеком; свертывается и затягивается шнурками, когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается сеяными крошками сахарных сухарей. Кругом – жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненной в масле мукою, щепоткой подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса». Так описывается приготовление ростбифа в книге Профессора Пуфа.

Как Вам описание? «Знаменитый профессор сочинял свои лекции, не отходя от кухонной плиты, его кухнология была абсолютно практической». Кто же скрывается под именем Профессора Пуфа? «Непостижимые уму блюда и невероятные соусы сочинял известный литератор первой половины XIX века (автор сказки «Городок в Табакерке» - самая его известная вещь – мои прим.) князь Владимир Федорович Одоевский (1804-1869).

Заведение, в котором мы побывали – Ресторация «Одоевский» названо именно в честь князя Одоевского, у ресторана есть два «брата» в Москве – хлебная лавка «Профессор Пуф» (с лучшим хлебом в Москве) на Даниловском рынке и «Кухмистерская Профессора Пуфа» на Волхонке.

Ресторан «Одоевский» тоже находится в самом сердце Москвы – на улице Сущевской, 27/2 около метро Новослободская или Менделеевская.



Я была там раньше в другом заведении, «Рестобар Сережа» закрылся три года назад. Теперь помещение круто изменилось, изменилось пространство и дизайн.

Теперь это большое светлое помещение с кованой лестницей при входе, белыми крашеными стенами, в углах изображения Профессора Пуфа (говорят, он отличался полнотой), на одной стене гигантская белая перчатка – всё передает аристократическую атмосферу эпохи XIX века, кроме современного огромного бара вдоль окна и стильных кованых люстр.





Так задумывалась и кухня - рецепты блюд вдохновляются поварскими книгами того времени, но не копируются. Шеф и концепт-шеф «Одоевского» разумно и своевременно вносят в них вкусовую новизну, используя самые актуальные продукты, передовые техники и технологии приготовления блюд. Ведь то, что ел человек в XIX веке, не соответствует вкусам современного человека, более того, даже вкусы наших современников 1980-ых годов отличаются от вкусов человека XXI века.



Кстати, как я вычитала в книге известного шефа Ильи Лазерсона, изданной в соавторстве с покойным В.Ф. Одоевским «Кухня. Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве» (М., «Директ-Медиа», 2014, 507 стр.; все цитаты зд. взяты мной оттуда), модное словечко «пуф» происходит от английского “to puff” – раздувать, рекламировать.

«Доктор Пуф предлагает исследовать теорию Ложкологии, Кастрюлизма, Лампомудрия, Столоводства и Стуловодства, Погребознания, Буфетомудрия и других наук и систем, которые даже имена неизвестны обыкновенным ученым».

О Профессоре Пуфе его современник И.И.Панаев писал: «Ни у кого в мире нет таких фантастических обедов, как у Одоевского, у него пулярдка начиняется бузиной и ромашкой, соусы перегоняются в реторте; у него всё варится, жарится, солится и маринуется ученым образом».

Вот и у встретившего нас в Ресторане «Одоевский» хлебопека и автора блога «Хлеб & Хлеб» Сергея Кириллова registrr хлебопечение возведено в ранг науки. И, хотя, он говорит, что это ремесло, требующее навыка и знания приемов, а ему довелось вымешать 1000 хлебов руками, пока он не доверился тестомесильной машине, в его речи присутствует столько научных слов – от химического титрования для ржаного хлеба, до названия термифильных грибов и молочнокислых бактерий, что кажется, умом это не понять.



Своё хобби, пришедшее от первых гастрономических впечатлений, Сергей превратил в профессию. Вкус его хлеба - ручного, не массовой технологии, соответствует мере нашего вкуса. Как он говорит, в хлебе должно соблюдаться 3 признака – вид, запах и вкус – тогда мы сможем оценить его.

По словам Сергея, бездрожжевой хлеб – это афера века, в любом тесте есть дрожжи, даже в хлебе на закваске. Самый «короткий» хлеб у Сергея подготавливается 16 часов. Так, бородинский - ржаной заварной деревенский хлеб – он печет по рецепту, появившемуся еще до первого ГОСТа, утвержденному Микояном.



После апперетива – домашней наливки «крыжовник на джине», нас угостили разнообразным хлебом от Сергея – и бородинским, и черным, и с семечками – «Аляска» (мне понравился больше всего), и льняным костромским буханцом, поданными с ароматным острым подсолнечным маслом.



Пшеница и рожь закупается у Шугурова Анатолия Ивановича в Пензенской области, где он без плуга и удобрений с 300% рентабельности выращивает зерно с урожайностью 30 центнеров с гектара. Также Сергеем как база используется французская Т65 мука.

Главное в их кухне – мясо и хлеб, с пониманием русского духа и современной роскоши хлеба.

Также мы попробовали удивительно вкусные ляпуны из ржаной и пшеничной муки, которые надо есть «с пылу – с жару» вместе с хуммусом с копченым маслом (220 р) и мезе из авокадо (220 р), печеного перца, молодого горошка и зеленого сыра. Вы скажете – русская кухня - откуда здесь хуммус?



Но Сергей и его «соавтор» историк русской кухни и концепт-шеф ресторана «Одоевский» Евгений Иванов, сказали, почему современный человек должен отказываться от такого вкуснейшего ближневосточного блюда, как хуммус или мезе – если все сейчас их знают, никто им не удивляется. Они за «новую» русскую кухню, за русский фьюжн, без повтора старой русской кухни.



Начали мы основную трапезу с овощного салата из розовых спелых помидоров, фенхеля, тремя цветными сырами и «русским песто» (210 р за 120 гр). Его сменил теплый салат с куриной печенью и салатной зеленью с ягодно-цитрусовым соусом. И еще - Цезарь «а ля Пуф» (350 р за 145 гр) с копченой на вишне пуляркой и сыром шевр, с ржаными гренками и кочанчиком айсберга – эффектная подача).





Я же не могла оторваться от ляпунов и ела их с салатом, запивая еще одной настойкой – хреновухой. Также на столах стояла огуречная вода.

А потом нам подали супы. Сначала была чудесная окрошка с осетриной (я такую никогда не ела, у нас дома только мясная) и перепелиным яйцом, со сметаной, горчицей и хреном – на белом квасе. В меню также есть окрошка с говяжьим боком на красном квасу. Сергей нам рассказал, что настоящий квас делают не из хлеба, а из квасника – смеси разной муки и солода, которая запекается. Так получается концентрат, который затем подвергается молочнокислому брожению. Рецепты берут из старинной книги рецептов кваса для русской армии.




Аналогично из муки раньше делали напиток – кислые щи, который нам дали попробовать. Именно из него раньше варили суп – щи, а мясные бульоны пришли из европейской кухни, так московские дома с их мещанской городской кухней изменили рецепт, адаптировав его под себя.



Вслед за окрошкой к нам на стол «пришла» азовская солянка (350 р за 250 гр) с настоящим раком и мидиями с луком-пореем и маслинами – очень вкусно. Для южно-российской солянки характерно отсутствие капусты.

Её сменила баранья похлебка с баклажанами и апельсином (поклон в сторону марокканской кухни). Опять русский фьюжн!



Кстати, Евгений Иванов рассказал, что для России были характерны непрозрачные супы в отличие от Франции, а также мелкая нарезка, тогда как во Франции были крупные куски, составляющие должно было быть видно, а соусы у французов для салатов были также прозрачными – масло, бальзамик и соль.

Как я уже говорила, главное в ресторане «Одоевский» - хлеб и мясо (ну и огородная зелень), так нам продемонстрировали печеный (томленый) в печи, типа русской, при низкой температуре - около 36 часов - говяжий бок (который еще трое суток до этого мариновался). Это зрелище! Нам предложили его попробовать с сушеной капустой по-старорусски и морковно-овощным соусом – мягче говядины я не ела – восторг!


Су-шеф "Одоевского" - Кирилл Арбузов



Вообще, так много я тоже никогда не ела, еще и на ночь. И, несмотря на то, что порции были на троих или дегустационные – мы всё не съели. Переваривать помогали наливки, я попробовала «ром на банане».

В баре бармен готовил коктейль Julep-Mold – эффектно.



А еще к нам вышел шеф-повар заведения – Антон Калатухин.



Из мясных блюд нам также предложили ягненка-нуазетт (490 р за 170 гр) с томленой айвой и шпинатом под соусом из перечной мяты – тоже наимягчайшее мясо!



Еще наc угостили шпинатной пастой из домашнего теста с грудкой индюшки в сливочно–трюфельным соусе (300 р за 300 гр) (в меню есть и паста, и ризотто, даже ризотто из пшеницы – той самой шугуровской, которая еще украшает подсвечники в ресторане).



Гвоздем же вечера мы признали карпа – запеченного на виноградных листьях с сальмагунди из белых грибов под соусом деми-гляссом (390 р за 200 гр). Скажете, виноградные листья – кавказская кухня! Нет, по словам Сергея, в южно-российских региона или в той же Самарской области, полно виноградников.



Мне же понравились больше всего вареники со сметаной из черносмородиновой муки в тесте с двумя видами рыбы – нельмой и муксуном под цитрусовым соусом (490 р за 190 гр).



На десерт нам принесли любимую лимонную тарталетку (180 р) – это было замечательное завершение дня! И, несмотря на дождь, мы празднично и весело отобедали в «Одоевском». Было щедро, как никогда.



В меню их сети, к Вашему сведению, есть бизнес-ланчи (350 р три блюда и напиток, или 650 р за 5 блюд и напиток с алкоголем). К слову, в ресторане принципиально не работают с полуфабрикатами. Всё, что продается, приготовлено в стенах заведения из свежих продуктов без консервантов и искусственных добавок.

Спасибо за компанию Марине ziuk_cook_book, Светлане svetuliag, Анне annastorm, Елене appassionata_lr, Татьяне tad7.

Спасибо за приглашение Елене Харо silver_slider и сообществу travel_russia!


_______________________
Ресторация «Одоевский»
Тел. +7 (925) 488-30-38
улица Сущевская 27/2 (м. Новослободская, м. Менделеевская)
Страница в Фейсбук: http://www.facebook.com/odoevsky.rest
Сайт: http://www.odoevsky-puf.ru


Tags: Москва, мясо, рестораны, русская кухня, рыба, салат, суп, хлеб
Subscribe

Posts from This Journal “русская кухня” Tag

promo marusik02 june 4, 2015 15:20
Buy for 20 tokens
Вот и подошел к концу мой фарфорово-цветочный флешмоб. Уже июнь и за окном цветут настоящие цветы, потому ФМ надо подытожить. Флешмоб собрал 41 букет на фарфоре с цветами (была и гжель, и советский фарфор - Дулево, ЛФЗ, Бронницы, и немецкий фарфор, японский, американский, индонезийский, испанский и…
Comments for this post were disabled by the author

Posts from This Journal “русская кухня” Tag