marusik02 (marusik02) wrote,
marusik02
marusik02

Один день конкурса Bocuse d'Or. И награждение победителей

В январе 1987 Поль Бокюз создал Bocuse d’Or (Золотой Бокюз) – революционный гастрономический конкурс. Повторяя основные моменты главных спортивных соревнований, он представил реальное шоу с акцентом на приготовлении блюд и шефах. Идея – собрать вместе 24 молодых шефа со всех концов мира, самых перспективных и талантливых представителей своего поколения, которые за 5 часов 35 минут приготовят превосходные блюда на глазах у публики. Выбирает победителей жюри из самых прославленных шеф-поваров планеты.

Бокюз дарует всемирную славу победителям и участникам, его освещают лучшие СМИ. Так, например, случилось с датским шеф-поваром Расмусом Кофоедом из ресторана «Geranium» (Копенгаген), который выиграл Бронзовый Бокюз, Серебряный Бокюз и Золотой Бокюз.

Спустя 30 лет после создания, столкнувшись с увеличивающимся количеством стран-участниц, желающих принять участие в престижном соревновании, Bocuse d'Or в 2007 году принял концепцию отборочных мероприятий для континентальных событий - Bocuse d'Or Europe, Bocuse d'Or Latin America и Bocuse d'Or Asia, которое позднее стало Bocuse d'Or Asia-Pacific (в 2014 г) и теперь включает Австралию.

В рамках гастрономического фестиваля Taste of Moscow 2017 на Престижной аллее Лужников прошел Национальный Российский отборочный тур Bocuse d'Or.


Справа Сергей Иванов - ведущий

за столом - жюри

Я посетила полный первый день соревнования и награждение второго дня.

Конкурс был настолько органичным и захватывающим, что смотрелся на одном дыхании. Блюда выглядели восхитительно, шефы очень старались. А награждение было очень торжественно (играл гимн России), волнительным и трогательным.





Жюри конкурса во главе с Президентом российского отборочного тура Bocuse d'Or Сергеем Ерошенко, вице-президентом Андреем Шмаковым и Почетным президентом Роланом Дебюсом включало всего 12 членов из России и зарубежа - Дмитрий Халюков («CRU», Таллин, Эстония), Адриан Кетглас («AQ Kitchen», «AQ Chicken», «Adri BBQ», Москва, Россия; «Adrian Quetglas», Palma de Mallorca), Карло Греку («Карлсон», Москва, Россия), Сергей Березуцкий («Twins», «Wine and Crab», Москва, Россия), Нино Грациано («Семифреддо», Москва, Россия), Игорь Сусь («I-CHEF», Москва, Россия), Мишель Ленц («Cristal Room Baccarat», Москва, Россия), Режис Тригель («Sixty», Москва, Россия).



Участники конкурса – 8 человек, не моложе 23 лет, шеф-повара или повара.

Одним из важных условий конкурса было точное выполнение временного регламента - тайминга. Чтобы уследить за всем сразу, тренеры кандидатов тщательно следили за временем. Кто-то использовал хронографы, кто-то – впечатляющий набор таймеров, а кто-то предпочитал цифровые программы хронометрии. Техническое жюри во главе с Николаем Сарычевым контролировало тайминг.

Первой темой были вегетарианские блюда из молодого кабачка и цветной капусты. По регламенту, они должны быть приготовлены из 100% растительных продуктов. Запрещено использовать животные и молочные жиры. Вес капусты ~ 900 г, вес кабачка ~ 700 г.


Виктор Белей

Участники первого дня конкурса - Виктор Белей (ресторан «Modus», Москва), Ольга Суздалкина (кулинарные проекты «Holybean.ru», «Eat Vegan», Москва), Владимир Олькиницкий (ресторан «26/28», Екатеринбург), Артур Овчинников (кулинарная школа "Chefshows by Novikov", Москва).

Вегетарианское блюдо Виктора Белея - гратен из цветной капусты с добавлением кокосового молока, крем из кабачка с травами, крекер с солодом, свекольный пельмень с фаршем из лисичек, соусами понзу и мансини и чипсом из капусты.





Блюдо из овощей Ольги Суздалкиной: террин из обожженой цветной капусты. Морковь с фаршем из тапенада из изюма с гранолой, кабачок томленый с розмарином в оболочке из кожицы молодого кабачка, желе из сока фиолетовой капусты с ферментированным сыром из кешью, пена из сока зеленого кабачка и масло из лесной петрушки.





Овощное блюдо Владимира Олькиницкого – пирог из молодого кабачка с запеканкой из цветной капусты под соусом из крапивы, фаршированная кочерыжка с соусом борщ и канелони из кабачка с толченым картофелем.


Владимир Олькиницкий



Артур Овчинников из овощей приготовил крем из цветной капусты с гороховой начинкой в листьях базеллы под горчичной глазурью с крошкой сублимированной цветной капусты и чипсами из зеленого горошка, стейк из кабачка с остринкой под покрывалом из горошка со свежим мини-салатом, структурированный крем из пастернака, трюфель из черных лисичек, дикую спаржу на пару, икру из кабачка и баклажана с подвяленными помидорами, сморчки в оливковой эмульсии, икру из тапиоки в двух вариантах.


Артур Овчинников



Официанты работали очень слаженно. Они представляли школу "Chefshows by Novikov".





Второй темой было блюдо из перепелки с тремя гарнирами. Перепелку доставили из Ярославской области, Угличского района. Сервировка - сначала на специально заказанном подносе (целая инсталляция и произведение искусств!), который потом "разбирался" под раздаточные блюда для судей.

Виктор Белей приготовил рулет из перепелки с гарнирами и соусами. Блюдо включает мусс из куриной грудки, маринад из копченой паприки, конфеты из перепелки, попкорн из киноа, картофельный крокет с крошкой бородинского хлеба, панакотту из краснокочанной капусты, яблочное чатни и мусс и халву из кедровых орехов с кокосовым печеньем.





Мясное блюдо Ольги Суздалкиной - перепелка с фуагра и грибами в яблочно-квасной глазури. Корень сельдерея, чиненый пшенной кашей с кореньями и чипсами из свиного живота, грибной панад с беконом и копченым сыром с муссом из зеленого горошка, теплый салат из мини-овощей, глазированный перепелиным бульоном, рийет из ножек перепелки с желтком конфи и грибным муссом. Демигласс и масло из лесной петрушки.




Ольга Суздалкина готовит индивидуальную подачу блюда из перепелки

Владимир Олькиницкий представил приготовленную двумя способами перепелку с картофельным гратеном под голландским соусом, суфле из шпината и полбяной кашей, запеченнной в кореньях, с брусничным соусом.



Блюдо из перепелки Артура Овчинникова включает в себя сферу из конфитюра из груши и свежий салат из стеблей сельдерея, рассыпчатую ячневую кашу на отваре из боровиков, фаршированную перепелиным муссом грудку перепелки в глазури из ферментированного чеснока и панировке из сухарей со шпинатом, чиненые тем же муссом и приготовленной на пару зобной железой теленка ножки, мини пакчой на пару, крем из ферментированного чеснока, гель из шпината, гратен из тыквы с желтой и белой свеклой с перепелиным желтком конфи, конфету из сливок и кедровых орешков с дымком, террин из перепела со сморчками, крем из топинамбура в оболочке из креветок, грушевый и сливочный соусы.





Участники второго дня - Андрей Матюха (рестораны «The Печь», «Угли-Угли», Краснодар), Евгений Мещеряков (ресторан «I like grill», Москва), Павел Васильев (ресторан «Монте Кристо», Москва). Кандидат из Архангельска Константин Викторов (группа ресторанов «Паратовъ») снят с соревнований из-за нарушения регламента.


Слева - Павел Васильев


За столом - Евгений Мещеряков

Победителем национального финала конкурса мастеров высокой кухни стал Андрей Матюха (рестораны «The Печь», «Угли-Угли», Краснодар, тренер Александр Шеремет, помощник Владимир Минаев). Второе место заняла Ольга Суздалкина (кулинарные проекты «Holybean.ru», «Eat Vegan», Москва, тренер Рустам Тангиров, помощник Павел Кошелев). Третье место досталось Артуру Овчинникову (кулинарная школа Chefshows by Novikov, Москва, тренер Денис Демьянов, помощник Кристина Терхулова).


Посередине (в очках, с конвертом в руках) победитель Российского тура Bocuse d'Or - шеф-повар Андрей Матюха


Ольга Суздалкина - вторая в конкурсе


Справа от организатора конкурса, Наринэ Багманян - Артур Овчинников, занявший 3-е место (он держит в руках конверты)


Лучшим помощником (commis) названа Екатерина Дабижа из команды Павла Васильева (ресторан «Монте Кристо», Москва, тренер Кирилл Мартыненко).



Команда-победитель получила 3000 евро, серебряные призеры – медали и 2000 евро, бронзовые – медали и 1000 евро. Победитель соревнования отправится представлять Россию в Турин (Италия) в мае 2018 года на европейский полуфинал конкурса. В случае успешного выступления в полуфинале российский участник сможет оказаться среди 24 финалистов, отобранных со всего мира. Участие и победа в европейском туре предоставляет возможность проявившим себя кандидатам принять участие в мировом финале конкурса в Лионе в 2019 году!

Таким образом, Bocuse d’Or – это Олимпийские игры для шеф-поваров. Конкурс поднимает общий культурный престиж страны, привлекая внимание к ее национальной кухне.



Tags: taste of moscow, Бокюз, Москва, конкурс, рестораны, фестиваль
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo marusik02 april 19, 2017 08:05 73
Buy for 20 tokens
Я не претендую на настоящий узбекский плов (так как я не тушу зирвак, да и вообще делаю по-своему), основным моментам научила меня мама (ее научил муж сестры, которого научил узбек в Ташкенте). Тем более я часто делаю плов в простой толстостенной сковороде (этот делала в небольшой чугунной…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments