marusik02 (marusik02) wrote,
marusik02
marusik02

Школа Хорошего Бармена - урок по вину в баре "Винный Буфет"

Наверное, каждый человек в душе мечтаем стать барменом. Я в своей жизни была на мастер-классе английских бартендеров Йена Гриффитса и Эйдана Боуи, на мастер-классах миксолога Егора Степанова и французского шефа-миксололога Амаури Гийо на фестивале Omnivore в этом и прошлом году. Я часто бываю на винных дегустациях (а недавно дегустировала коньяк от французского дома A.E.Dor).

Поэтому меня заинтересовала Школа Хорошего Бармена Натальи Давыдовой. Эта школа имеет несколько курсов. В программу основного курса входит 8 занятий с разными преподавателями - 2 раза в неделю по выходным с бранчем, а по итогам ученики готовят презентацию своего проекта - персональной барной карты.


интерьер кафе "Винный Буфет"

Обучение проходит на территории 5 разных баров, 1 рынка, 1 обжарочной кофе. Спикерами часто выступают владельцы заведений или разные бармены, что «повышает остроту восприятия, значительно увеличивает объем получаемых знаний, а также обогащает новыми контактами». Одно занятие проходило на известном хипстерском Даниловском рынке, где выбрав ингредиенты, студенты на практике приготовили безалкогольные коктейли.

Также в школе есть курс бариста. Изучение процесса производства кофе от самой обжарки до готовой чашки кофе.


на уроке по вину сомелье Александр Павлов рассказывает студентам Школы Хорошего Бармена о культуре винопития

Стоимость основного курса - 29 тыс руб. (каждое занятие можно приобрести и посетить или подарить отдельно)

На выходе ученики становятся обладателями, в частности:
1. Знаний основ барменского мастерства;
2. Практических навыков бармена-бариста;
3. Возможности стажировки и работы в лучших барах Москвы;
4. Сертификата о прохождении курса.




разница в бокалах сказывается на восприятии вина, рассказывает Александр Павлов

Я посетила одно из занятий по интересующему меня вопросу – вину. Оно проходило в уютном винном баре «Винный Буфет» около метро Академическая (пр-т 60-летия Октября, 25, стр.1), которое провел совладелец заведения и сомелье Александр Павлов, за плечами у которого большой опыт проведения винных дегустаций и мастер-классов.


вина-вина-вина - более 400 позиций в кафе "Винный Буфет"

Перед занятием мы выпили по чашечке кофе и познакомились друг с другом. Ученики школы – разные люди. Так, Юля работала в общепите и готовила технологические карты для ресторанов, а Пётру, не имеющему пока по жизни отношения к этой сфере, сертификат на обучение подарили друзья. Еще на уроке был Сергей – можно сказать гуру в винных вопросах, который не перестает совершенствоваться. Атмосфера была ламповой, мы чувствовали себя комфортно.


слева Наталья Давыдова - директор Школы Хорошего Бармена, рядом с ней - ученица школы Юлия

По ходу урока мы задавали сомелье вопросы, которые стимулировали к раскрытию новых подтем. Юля сказала, что ей такие знания пригодятся, если она откроет в будущем свое заведение, и будет знать, чего требовать от винного бара и его сомелье.

Александр Павлов начал с вводных знаний о винах и о своем заведении.



Он дает лекции по винам разных регионов – Пьемонта, Тосканы, Риохи, отдельно по рислингам, занятия о выявлении дефектов вина, винные игры – то бишь, слепые дегустации.


хорошо охлаждайте белое вино!

Кухня «Винного буфета» обновляется каждые три месяца. В винном листе есть три розливных позиции, которые меняются каждые три недели.

Александр Павлов рассказал о специфических моментах – системе “Coravin” (уникальный аксессуар для вина, который позволяет наливать вино, не открывая бутылку, за счет инертного газа) и системе хранения розливного вина “Enomatic” (в работе которой используется азот, которым замещается воздух в бутылках, и процесс окисления существенно замедляется, таким образом хранить вино можно в течение трех недель, и нет болезни пробки).

Диспенсеры “Enomatic” стоят около 10000 евро, и бар «Винный буфет» имеет это оборудование.


а Вы знаете какой бокал для Шардоне?

Александр рассказал о проблемах, с которыми может столкнуться заведение общепита, например, нюансах открытия летней веранды.

В «Винном буфете» 40 посадочных мест, и, несмотря на небольшое помещение, 400 видов вина – вино везде и повсюду – в холодильниках, полках и т.д. Среди вин бара представлено 8 регионов России. Александр рассказал, что, например, Ростовская область похожа по своим географическим характеристикам на регион Венето.



В своей лекции сомелье уделил большое внимание форме и толщине бокала, среднему общепринятому миллилитражу напитков на бокал в разных странах (например, бутылка – это 5 бокалов по 150 мл тихого вина), рассказал о глобальном потепление, из-за которого выросло содержание спирта на 1,5%, о коротких и длинных винах (если послевкусие дольше 7 секунд – это длинное вино).

Затем мы перешли к дегустации. Мы попробовали два белых сухих и два красных сухих вина для ознакомления.


4 вина на дегустации

Первое вино чилийское, сорта Совиньон Блан Santa Rita (3 медали) 2016 года из региона Валле Сентрал светло-зеленого цвета с зеленоватым отблеском, в аромате - грейпфрут, персик, мандарин, во вкусе фрукты – ананас.



Параллельно Александр Павлов показывал презентацию об основах винной культуры. Например, рассказывал о маркировке по сорту, по региону, по названию.

Мы пробовали вино из бокалов разной формы, и круглый бокал «ослабил» вино.

Второе вино сорта Шардоне – Chablis AOC Louis Mareau Domaine 2015 года, Франция.

Мы почувствовали яблоко и бисквит в аромате и вкусе.



Александр рассказал о вредителе филлоксере, о понятиях «винтаж» или «миллезим» (когда год урожая соответствует году сбора винограда), о невинтажных винах (смесь нескольких урожаев), о сортовом (из одного сорта) и купажном вине (также «ассамбляж»).

Третье вино сорта Пино Нуар российское «Раевское» 2015. Мы узнали аромат черешни, вкус черных ягод, барбариса, карамельные тона.



Поговорили об уровнях сладости вин – от bone dry (абсолютно сухое), dry, off-dry (полусухое), sweet (полусладкое) до very sweet (сладкое).

Последнее четвертое вино в дегустации – сорта Каберне Совиньон Camden Park австралийское 2016 года. Мы почувствовали перец и копченые ягоды.

Узнали об уровне pH, остаточном сахаре, о том, что, чем больше бочка, тем больше танинов, о кверви для вина в Закавказье, поговорили о тельности (например, 4-ое вино было более тельным, чем 3-е, более обволакивающим), о спирте (он добавляет вину вязкости и тельности), о цвете (охровая кайма – более зрелое вино), о цвете белого вина (бледная платина, лимонный, насыщенный золотой, янтарный) и красного (бледно-гранатовый, умеренно-красный, темно-пурпурный), поговорили о дефектах вина (солнечный удар, тепловой удар, вторичное брожение).

У Александра даже есть набор дефектных ароматов в пузыречках, которые возникают от дефекта пробки и неправильного хранения.


о цветовой гамме вин

А потом нас ждал бранч. Я съела огромный стейк, ребята – бургеры, Наташа Давыдова – директор Школы Хорошего Бармена (она всегда присутствует на занятиях) заказывала чипсы из говядины. Мне понравилось меню в «Винном Буфете» - его можно посмотреть здесь - http://www.winebuffet.ru/data/uploads/menu.pdf.


мой стейк под отличное Каберне Совиньон из Австралии

Ребята рассказали о других занятиях курса в разных заведениях Москвы – уроках по коктейлям на основе рома и виски, например. А на следующий день они узнали новое о крафтовом пиве.


вдали Петр - ученик Школы Хорошего Бармена

Спасибо за приглашение Марии Зуевой!

____________________________________________________________
Сайт Школы Хорошего Бармена – https://www.drinkinschool.com/
e-mail: info@drinkinschool.com
Тел. - 8-962-977-39-63
Инстаграм - @drinkinschool


Tags: Москва, вино, дегустация, мастер-класс
Subscribe

Posts from This Journal “дегустация” Tag

promo marusik02 april 19, 08:05 73
Buy for 20 tokens
Я не претендую на настоящий узбекский плов (так как я не тушу зирвак, да и вообще делаю по-своему), основным моментам научила меня мама (ее научил муж сестры, которого научил узбек в Ташкенте). Тем более я часто делаю плов в простой толстостенной сковороде (этот делала в небольшой чугунной…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments