marusik02 (marusik02) wrote,
marusik02
marusik02

Category:

Ресторан «Рыба Мечты»: новый шеф и новое меню. Рецепт грибного деми-гляса от шефа Андрея Федосеева

Не в моих правилах размещать пресс-релиз, но я узнала об обновлениях деятельности ресторана «Рыба Мечты» на острове «Балчуг», о котором писала ранее.

Ресторан специализируется на рыбной кухне, поставки совершаются напрямую из акватории Дальнего Востока.

Сегодняшний шеф-повар - амбициозный Андрей Федосеев известен проектами во Владивостоке - «Винный бар» (г. Владивосток) и старт-ап «Old Fashioned Gastrobar». Андрей Федосеев стажировался в знаковых ресторанах Дании, Франции и Испании.



«Возглавив кухню ресторана «Рыба Мечты», Андрей глобально обновил основное меню».
_____________________________________________________________
Выдержки (цитаты) из меню:

- трубач, томленый в сметане с белыми грибами, вешенками и черемшой;
- севиче из дальневосточного гребешка с юзу, кремом из моркови, желе из лайма и щавелем;
- тар-тар из нерки с авокадо, маринованным желтком, икрой кеты и соусом шисо;
- уха в дальневосточном стиле с лососем, палтусом и треской;
- осьминог, сервированный с бататом, чоризо и бок-чой.

_____________________________________________________________

На фото, присланными пресс-службой ресторана, Вы видете:

- гребешок с луком-пореем, грибным соусом деми-гляс (смотрите рецепт вконце) и икрой осетра;


_________________________________________________________________
Для моих читателей, у которых есть плиты с sous-vide, - рецепт грибного деми-гляса от шеф-повара этого ресторана Андрея Федосеева (с).
вешенки - 1,5 кг
шампиньоны - 1 кг
лук репчатый - 2кг
тимьян - 10 мг
чеснок - 50 мг
розмарин - 10 мг
вода питьевая - 4,5 мг
масло оливковое для жарки - 20 мг
крем бальзамический темный - 10 мг

ВЫХОД - 2,5 л

Нарезать лук, обжарить на оливковом с чесноком, тимьяном, розмарином. Когда лук начнет темнеть, добавить рубленные грибы и жарить до темно-коричневого цвета. После массу разделить на 2 вакумных пакета, залить водой в равных пропорциях, завакуумировать. После положить в су-вид на 80 градусов на 14-16 часов. После процедить, из жмыха сделать пудру; бульон выпарить в 2 раза и довести до вкуса.

__________________________________________________________________________



В меню представлена мурманская треска с соусом из черемши с томленой сметаной;



На сладкое порадуйте свои рецепторы меренговым рулетом с малиной.



Средний чек - около 2500 р.




(фото интерьера мои, хотя сейчас в оформлении дизайна произошли изменения).

___________________________-
Рыбный ресторан «Рыба мечты»
Адрес - Москва, ул. Садовническая, 57 стр.1
Тел. - 8 (495) 127-08-88


См. предыдущий пост о ресторане "Рыба Мечты" - по ссылке.
Автор поста - Ванюхина Марина (с).



Tags: Москва, рестораны
Subscribe

Posts from This Journal “рестораны” Tag

promo marusik02 april 19, 2017 08:05 72
Buy for 20 tokens
Я не претендую на настоящий узбекский плов (так как я не тушу зирвак, да и вообще делаю по-своему), основным моментам научила меня мама (ее научил муж сестры, которого научил узбек в Ташкенте). Тем более я часто делаю плов в простой толстостенной сковороде (этот делала в небольшой чугунной…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments