marusik02 (marusik02) wrote,
marusik02
marusik02

Мастер-класс "Рыба как мы её любим" М.Сорокиной и А.Бугайского в кулинарной студии CLEVER

В субботу кулинарная студия Clever пригласила меня на мастер-класс от Марии Сорокиной и Андрея Бугайского «Рыба как мы её любим», приуроченного к фестивалю «Рыбная неделя» в Москве. Нашли меня через mosblog.





Студия расположена в модном лофтовом бизнес-центре «Даниловская мануфактура» (бывшей фабрике), и удобнее до нее добираться от м.Нагатинская на трамвае или автобусе. Народу был полный класс – и отдельные "курсисты", и компании: папа с малолетним сыном, мама со взрослой дочерью, сёстры, подруги и т.д. Были, разумеется, и мужчины. Одно скажу – почти все фуди, гурманы.



Помогали вести мастер-класс Бугайскому и Сорокиной повара, официанты, доктор наук – знаток пищевых технологий (комментировавший процесс). Всё было чётко организовано, без накладок, сбоев. Мне понравилось. Брала с собой фотоаппарат, но в студии есть свой фотограф, скоро пришлют фото (вставлю себя). Каждый из участников внес свой вклад в приготовление блюд, кто-то мешал, кто-то резал, кто-то жарил. Я филеровала апельсин и делала желе вначале, и потом поучаствовала во всех процессах. Повара всё очень подробно объясняли.



Корюшку для мастер-класса поставил интернет-магазин дикой рыбы "Старик и море" (с доставкой на дом), её представитель присутствовал на МК. И он, и повара сказали в голос, что нет в Москве охлажденной рыбы и морепродуктов – всё везут издалека, потому всё замороженное: не верьте в дорогую охлажденную рыбу. Если Вы покупаете филе промысловых рыб – то оно вторичной заморозки, т.к. рыбаки, ориентируясь прежде всего на икру, не занимаются филерованием, и промысловая рыба первичной заморозки идёт к нам целиком. А если Вы покупаете филе сёмги или форели, а также сибас или дораду – то это - рыба, выращенная в искусственных условиях. Есть у поваров, сказала Мария, даже понятие «честно замороженной рыбы» - т.е. однократного замораживания. А Андрей призвал всех готовить нашу отечественную рыбу – карася, навагу, хариуса и т.д.





Все продукты для занятия были закуплены заранее, и часть из них была подготовлена. За 2 часа мы приготовили 6 блюд разных кухонь. На закуску была греческая намазка на хлеб – тарама-салата. К рыбе – а мы готовили судак и корюшку - хорошо идёт картофель и зеленый салат. А после рыбы очень кстати – апельсиновое желе. Всё готовилось в большом количестве – так что потом мы поужинали, ни в чем себе не отказывая, с вином и другими напитками, причем нас обслуживали официанты. После МК нам выдали скидочные 30%-ные карты на последующие занятия в Clever, рецепты нам дали с собой, а также выслали на эмейл. А теперь для Вас рецепты, я их немного адаптировала, исходя из полученных знаний. Начала с желе, т.к. оно требует времени для застывания.





Английское апельсиновое желе



На 6 порций, время приготовления – 20 минут
Ингредиенты:
Апельсин – 3 шт.
Сахар – 150 г
Желатин листовой – 5-6 г
Вода – 130 мл
Ром, коньяк или ликер апельсиновый – 20 мл
Способ приготовления:
Натереть с двух апельсинов цедру и отжать из них сок. Отмерять 200 мл сока, соединить с цедрой и ромом, охладить. Оставшийся апельсин разделать на дольки без пленок и
разложить дольки в десертные бокалы. Желатин замочить в воде в небольшой кастрюле на 10 минут, достать из воды. Всыпать в воду сахар и нагреть, помешивая, до растворения.
Добавить желатин, перемешать до растворения. Соединить сок и желатиновую смесь, перемешать и разлить в десертные бокалы поверх апельсиновых долек. Охладить в холодильнике 2-4 часа до застывания.

________________________________

Молодая запеченная картошка с чесночным маслом и с укропом



На 8 порций, время приготовления – 20 минут
Ингредиенты:
Картофель молодой – 1 кг
Укроп – ½ пучка
Масло сливочное топленое – 100 г
Соль – 2 ч. Ложки
Чеснок – 3 зуб
Оливковое масло – 3 ст.л.
Способ приготовления:
Картофель в кожуре отварить в кипящей воде в течение 10-15 минут до мягкости. Слить воду. Переложить картофель на противень и полить топленым маслом. Запечь до зарумянивания около 7 мин. Чеснок растереть с солью, добавить оливковое масло. В середине запекания полить чесночным маслом. Укроп мелко нарезать и добавить к горячему картофелю.

_____________________________

Ближневосточный салат из пряных трав



На 8 порций, время приготовления – 10 минут
Ингредиенты:
Кинза – ½ пучка
Базилик красный – ½ пучка
Петрушка – ½ пучка
Мята – ½ пучка
Салат зеленый – 1 пучок
Руккола – 3 больших горсти
Манжту или фасоль зеленая молодая – 200 г
Семечки тыквенные – 50 г
Хлопья миндальные – 50 г
Кунжут – 2 ст. ложки
Найджелла – 1 ч. ложка
Хлопья чили – 1 ч. ложка
Масло оливковое – 80 мл
Лимоны – 2 шт.
Соль – 1 ч. ложка
Перец черный молотый – ½ ч. ложка
Способ приготовления:
У кинзы, базилика, петрушки и мяты удалить стебли и крупно нарезать листья. Зеленый салат крупно нарвать. Манжту или зеленую фасоль нарезать тонкими ломтиками.
Все перемешать и переложить на блюдо. Тыквенные семечки, миндальные хлопья и кунжут поочередно поджарить на сухой сковороде до золотистого
цвета. Перемешать с найджеллой и хлопьями чили и равномерно посыпать салат.
Из лимонов отжать сок и взбить его с оливковым маслом, солью и перцем до образования эмульсии. Полить салат заправкой и сразу подавать.

___________________________

Тарамасалата (греческая закуска)



На 8 порций, время приготовления – 10 минут
Ингредиенты:
Икра щуки – 90 г
Хлеб белый – 2 ломтика
Лимон – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Чили молотый – ½ ч. ложки
Масло оливковое – 180 мл
Вода – 1 ст. ложка
Способ приготовления:
У хлеба удалить корку и замочить в холодной воде. Чеснок очистить. Из лимона отжать сок. Положить икру в глубокий стакан и измельчить погружным блендером. Добавить отжатый хлеб, сок лимона, чеснок, чили и 2 ст. ложки масла. Вновь измельчить до однородности. Добавить оставшееся масло, продолжая измельчать. Добавить воду, перемешать и подать со свежим хлебом.



_______________________

Судак в чермулле (чермула - маринад, который используется в алжирской, марокканской и тунисской кухнях).



На 8 порций, время приготовления – 45 минут
Ингредиенты:
Судак (филе на коже) – 1,6 кг
Кинза – 2 пучка
Чеснок – 8 зубчиков
Кумин (зира) – 2 ч. ложки
Паприка – 2 ч. ложки
Чили молотый – ½ ч. ложка
Лимон – 2 шт.
Соль – 1 ст. ложка.
Масло оливковое – 120 мл
Способ приготовления:
Рыбу разрезать на порционные куски и выложить в глубокий противень для запекания.
Кинзу и чеснок мелко нарезать. С лимонов натереть цедру и отжать из них сок. Смешать кинзу с чесноком, кумином, паприкой, чили, цедрой и соком лимонов, солью и маслом.
Полить рыбу половиной маринада и оставить на 30 минут. Запекать рыбу в предварительно разогретой до 200˚С духовке 10-12 минут. Достать из духовки, полить оставшимся маринадом и сразу подавать.

____________________

Жареная корюшка в кисло-сладком маринаде



На 8 порций, время приготовления – 15 минут
Ингредиенты:
Корюшка (ряпушка или навага) – 1 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Лист лавровый – 2 шт.
Перец душистый – 3 горошины
Гвоздика – 4 бутона
Перец черный молотый – ½ ч. ложка
Соль – 2 ст. ложка
Уксус винный белый – 100 мл
Масло растительное – 100 мл
Вода – 500 мл
Способ приготовления:
Лук нарезать перьями. В широкой сковороде разогреть масло слоем 1 см. Рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке. Выложить рыбу в масло в один слой и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Переложить на тарелку. Вскипятить воду, добавить лавровый лист, душистый перец, гвоздику, черный перец, соль, дать прокипеть. На обжаренную рыбу выложить жареный лук, влить уксус и маринад. Дать настояться около 20 мин и подвать. Можно в горячем виде разложить рыбу в ошпаренные кипятком стеклянные банки вместе с луком и маринадом. Плотно закрыть крышками и дать остыть. Хранить в холодильнике.



__________________________________

Мне всё очень понравилось:
1) тарамасалата, которая мажется на хлеб (греческая закуска), мне известна из поездок в Грецию, и я ее очень люблю.
2) корюшка слегка острая, но не кислая - я бы сказала пикантная. Мария сказала, что предварительно чистить мелкую корюшку не надо.
3) судак был очень нежный, соус мне понравился.
4) судака подавали с картофелем в румяной корочке - картофель буду точно так готовить.
5) ближневосточный салат меня приятно удивил - вовсе не трава - а пикантное свежее блюдо, ели с корюшкой. Узнала о новой приправе - найджелла - такие черные кисловатые семечки. Добавляли в салат хлопья чили - но это было не мега остро. Беби-фасоль - манжту - приятно хрустела.



6) десерт хорошо завершил трапезу.



Спасибо кулинарной студии CLEVER за приятный вечер и вкусный ужин!
Tags: #mosblog, clever, Москва, десерт, мастер-класс, рыба
Subscribe
promo marusik02 april 19, 2017 08:05 73
Buy for 20 tokens
Я не претендую на настоящий узбекский плов (так как я не тушу зирвак, да и вообще делаю по-своему), основным моментам научила меня мама (ее научил муж сестры, которого научил узбек в Ташкенте). Тем более я часто делаю плов в простой толстостенной сковороде (этот делала в небольшой чугунной…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments