marusik02 (marusik02) wrote,
marusik02
marusik02

CENA DI GALA (Праздничная Италия) - мастер-класс от Олега Кусова в Кулинарной студии Clever

В прошлый вторник я побывала на мастер-классе талантливого (если не сказать гениального) молодого шеф-повара Олега Кусова в Кулинарной студии Clever - http://culinarystudio.ru.

Расскажу, как я туда попала в этот раз. Еще в октябре прошлого года студия проводила конкурс на фб, на который надо было прислать короткое видео о себе и рецепт, главный приз был проведение собственного мастер-класса в Clever. Я прислала в последний день конкурса. Но в финал не вышла, и финал пропустила, т.к. уезжала отдыхать. Зато получила поощрительный приз - сертификат на бесплатный МК в эту студию.

Это уже пятый мастер-класс по итальянской кухне в моей жизни, и на этот раз он не был посвящен классике. Олег Кусов предложил готовить блюда - фантазии на итальянскую тему, с их специями и с их концепцией, но по-своему, иначе. И, знаете, мне и всем очень понравилось то, что получилось.



Вот на фото слева Олег Кусов, а справа его ассистент Антон.

Готовили мы три блюда - салат, основное блюдо и десерт.

Десерт был просто восхитительный - необыкновенное сочетание вкусов, обязательно советую приготовить - эдакий тарт с фантазией на тему чизкейка, крем-брюле и карамельного соуса с ягодно-цитрусовой ноткой.

Салат был в меру пикантный с очень вкусным домашним томатным майонезом (на основе вяленых томатов), пастой орзо (в виде риса), копченой куриной грудкой, оливками, редисом - в сочетании с жареным салатом романо.
Олег Кусов сказал, что жареный салат и шпинат - это очень вкусно, и вполне может заменить мясо вегетарианцам.

А жареный шпинат в сочетании с жареным сельдереем и брокколи стали гарниром к запеченому лососю, поданному с соусом из авокадо (типа гауккамоле). Вполне диетическое, некалорийное блюдо. Я восторге от гарнира.

И что еще хочу отметить, Олег как профессионал научил нас многим правильным подходам к обработке продуктов - от филерования грейфрута, до приготовления майонеза правильной консистенции, формирования бортиков у теста тарта и прочее. Вот именно приемы (а не только рецепты) я выношу из мастер-классов этой студии.

В Clever, кстати, участники мастер-класса не делятся на команды, а каждый получает свое задание с отдельным продуктом, но всем все показывают и всему учат. И шеф ответит на все Ваши вопросы.

А теперь рецепты:

Салат с пастой орзо, копченой куриной грудкой, оливками, редисом и томатным майонезом

(На 6 порций, время приготовления - 15 минут)



Ингредиенты:
• Паста орзо - 100 г
• Грудка куриная копченая - 100 г
• Оливки с косточкой - 8 шт.
• Редис - 4 шт.
• Салат романо - полкочана
• Масло оливковое - 2 ст. ложки
• Соль - по вкусу
• Перец черный молотый - по вкусу
Майонез:
• Масло растительное - 100 мл
• Желток - 2 шт.
• Томаты вяленые - 2 шт.
• Горчица -2 ч. ложки
• Сок лимонный - 1 ст. ложка
• Перец чили сушеный - 1 щепотка
• Соль - по вкусу
• Перец черный молотый - по вкусу

Способ приготовления:
Пасту орзо отварить в кипящей подсоленной воде до готовности, слить воду и остудить. Куриную грудку нарезать кубиком 1x1 см, редис - тонкими кружками. Оливки отделить от косточек, крупно нарезать. Смешать все подготовленные ингредиенты и заправить оливковым маслом, посолить и поперчить. Салат романо разделить на 4 части и обжарить на раскаленной сковороде-гриль или обычной сковороде в небольшом количестве масла.
Майонез:
В глубокой миске взбить венчиком желтки с горчицей до белесой пены и тонкой струйкой влить растительное масло, доводя массу до густой консистенции. Блендером пробить вяленые томаты с лимонным соком и 2 ст. ложками масла от томатов. Добавить пюре томатов к майонезу, посолить, поперчить. Добавить чили.
Выложить на тарелку майонез, салат романо и салат с орзо и грудкой.


(режем романо)


(так выглядит паста орзо - в виде крупных рисинок, я, кстати, купила недавно)
___________________

Запеченный лосось с брокколи, жареным шпинатом, сельдереем и соусом из авокадо



На 6 порций, время приготовления - 30 минут

Ингредиенты:

Лосось (стейки) - 6 шт.
Капуста брокколи - 1 кочан (маленький)
Вода
Шпинат крупный - 200 г
Стебель сельдерея - 2 шт.
Масло сливочное - 1 ст. ложка
Масло растительное - 2 ст. ложки
Тимьян - 2 веточки
Розмарин - 2 веточки
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Вино белое сухое - 100 мл
Соус -
Авокадо - 2 шт.
Масло оливковое - 8 ст. ложек
Сок лимонный - 1 ст. ложка
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу

Способ приготовления:
Стейки лосося выложить в глубокую посуду. Посолить, поперчить, сбрызнуть вином, сверху посыпать оборванными листиками тимьяна и базилика. Перемешать и оставить на 20 минут.
Соус:
Мякоть авокадо отделить от косточек и кожуры и пробить блендером вместе с оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Накрыть пленкой и убрать в холодильник.
Капусту брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в кипящей соленой воде, после чего слить и остудить под холодной проточной водой. Шпинат отделить от веточек, сельдерей порезать тонкими ломтиками. Нагреть большую сковороду со сливочным маслом, обжарить сельдерей 1 минуту. На сковороде с растительным маслом, обжарить шпинат (не переворачивая); и отдельно брокколи, посолить, поперчить и жарить еще 1 минуту. Смешать овощи.
Выстлать противень пергаментом, выложить стейки лосося, сбрызнуть оливковым масло и запекать в предварительно разогретой до 160 градусов Цельсия духовке 15 минут.
Подавать, выложив гарнир в сервировочное кольцо, рядом со стейком рыбы с ложкой соуса.


Я мариновала рыбу, жарила сельдерей и шпинат.
Прим. - Композиционное оформление итоговых фото салата и рыбы принадлежат фотографу Ольге Прокопович.
__________________

Тарт с грейпфрутом и голубикой



На 6 порций, время приготовления - 40 минут

Ингредиенты:
• Масло сливочное (комнатной температуры) - 150 г
• Пудра сахарная - 95 г
• Мука миндальная - 30 г
• Соль морская мелкая - 1 щепотка
• Яйцо - 1 шт.
• Мука - 225 г

Для крема:
Шоколад белый - 290 г
Масло сливочное - 200 г
Яйцо - 2 шт.
Желток - 2 шт.
Сахар - 50 г
Голубика - 100 г
Грейпфрут – ½ шт.

Приготовление:
Основа:
Лопаткой смешать в миксере масло, сахарную пудру, миндальную муку и соль. После смешивания добавить яйцо, перемешать до однородности и добавить муку. Перемешать и убрать в холодильник на 15 минут. Раскатать, выложить в форму и запекать в предварительно разогретой до 160С духовке до готовности (около 15-20 минут).
Крем:
На водяной бане растопить шоколад и сливочное масло. Взбить яйца с желтками и сахаром, добавить цедру 1/2 грейпфрута и голубику.
Смешать две смеси. Залить в готовый корж; и запекать 5-6 минут до очень золотистой корочки при 210°С. Остудить и нарезать на порционные куски.







Важно было хорошо остудить пирог, чтоб крем застыл, на это по идее требуется около 2 часов, у нас столько времени не было, и так задержались, несмотря на то что охлаждали в морозилке.

Вот и все!
Спасибо Кулинарной студии Clever за приглашение, а Олегу Кусову за полученные знания и вкуснейший ужин. В студии, к слову, обслуживает официант, и ко всем блюдам полагаются горячие и холодные напитки. Я уже в третий раз в Клевере - и мне неизменно нравится обстановка, кухня и отношение. О двух предыдущих мастер-классах, на которых я была в кулинароной студии CLEVER  можно почитать здесь и тут.

Это я:




Это я с Олегом:




А это групповое фото. Только что прислали:

Tags: clever, выпечка, десерт, итальянская кухня, мастер-класс, паста, салат, соусы
Subscribe
promo marusik02 april 19, 2017 08:05 73
Buy for 20 tokens
Я не претендую на настоящий узбекский плов (так как я не тушу зирвак, да и вообще делаю по-своему), основным моментам научила меня мама (ее научил муж сестры, которого научил узбек в Ташкенте). Тем более я часто делаю плов в простой толстостенной сковороде (этот делала в небольшой чугунной…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments